Крупные хищные рыбы (тунец, лосось, макрель, акула), находясь на вершине пищевой цепи, в течение долгой жизни аккумулируют в своих тканях все загрязняющие вещества из окружающей среды: ртуть, свинец, кадмий, диоксины и другие токсины. Анчоусы, имея короткий жизненный цикл и питаясь планктоном, просто не успевают накопить опасные концентрации этих вредных веществ.